411 白汁河豚 (第2/2页)
　　
　　由此可见，这首诗并非单纯地赞美画作，也不是简单地寓理於景，在吴铭看来，大苏就是看见画里的食材，想到了鲜美的河豚，馋了。吃货属性暴露无遗。
　　
　　河豚有毒，世人皆知。
　　
　　着名美食家汪曾祺吃遍大江南北，唯独不敢吃河豚：「六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。」
　　
　　苏轼则将生死置之度外，拼死吃完，哈哈笑道：「也值一死！」
　　
　　这事发生在他老年谪居常州期间，如今的大苏年方及冠，又是新科进士，前途无量，饶是馋虫挠心，也断不敢冒这个险。
　　
　　除非能请厨艺震古烁今的吴掌柜亲自烹调，那便大可放心。
　　
　　河豚与鲥时鱼、刀鱼并称为长江三鲜，及至上个世纪，三大种群仍然数量众多且分布广泛，下至长江口，上至鄱阳湖、洞庭湖乃至三峡江段都能见到洄游的鱼群。
　　
　　经过数十年无节制的捕捞，野生的时鱼、刀鱼几乎都被吃绝种了，唯独河豚凭藉自身毒性，为族群留下一丝火种。
　　
　　目前长江实施十年禁渔，野生三鲜禁止捕捞和食用，市面上可食用的河豚都由人工养殖，毒性微乎其微，餐厅需具备相关资质才能进货，厨师也必须持证上岗。
　　
　　吴铭刚入行那会）儿，干过一段时间水台，处理河豚是每日任务之一，证件自然齐备。
　　
　　不过，他并不打算将河豚作为现代餐厅和宋代酒楼里的固定菜式，这次是例外，权当庆祝二苏登科。
　　
　　相较人工养殖的河豚，野生的肉质更鲜，也更富嚼劲，既然决定要做，便要选用最好的食材。
　　
　　现代买不到，就在宋代买，在21世纪已经灭绝或频临灭绝的野生动物，在一千年前比比皆是。
　　
　　至於食安问题，无须担心，一方面，他相信自己的解剖技巧；另一方面，在两界门的加持下，食材一入厨房，便会自动祛毒。
　　
　　翌日。
　　
　　吴铭又是倒数第二个到的。
　　
　　简单吃个早饭，待鱼行送货上门，便让对方再送三条品相好的河豚来。
　　
　　此言一出，他便感觉数道目光齐齐投向自己。
　　
　　宋代食用河豚的风气之盛，为历朝历代之最，有文人雅士将「江阴河豚」与「端砚、徽墨、洛阳花」并列为「天下第一」，号称天下至味。
　　
　　每年这个时节，都会闹出吃河豚吃死人的事，尽管如此，仍有无数饕客拼死尝试。
　　
　　然好吃者众，善烹者却寥寥，即便是经验丰富的何双双，也不谙解剖之法。
　　
　　闻听此言，众人冒出的第一个念头便是：又有新技法可学！
　　
　　至於河豚的毒性，以竈君之能，区区剧毒，不过平添些许风味罢了，不值一提。
　　
　　早上八点，吴建军准时打卡上班。
　　
　　买菜时聊了聊昨天的赏花钓鱼宴，又简单讨论了下新店试营业的事。
　　
　　川味饭馆一直是老爸在打理，店里的老主顾，他更熟识。
　　
　　「好办！到时候，我在群里头发个消息！」
　　
　　比起这个，吴建军更关心河豚：「买野生的？！是不是有点冒险了？」
　　
　　得知有两界门保驾护航，立刻改口：「那给我也整一条！」
　　
　　他和汪曾祺一样，五十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。既然不用拼死，必须尝尝咸淡！
　　
　　吴铭笑着应下。
　　
　　他让鱼行的人多送了一条，以备不时之需，多半用不上，正好内部消化。
　　
　　随着新店员相继入职，人手越发充足，备料的效率也越来越高。
　　
　　其他食材都可以交给旁人处置，唯独河豚，须由吴铭亲自解剖，顺便教学一—o
　　
　　众人见状，纷纷围拢上前。
　　
　　烹制河豚，无论采用哪种烹饪方式，宰杀都是重中之重，今天要做的这道白汁河豚也不例外。
　　
　　「河豚的毒素主要蕴藏在鱼目、血液和内脏里，宰杀的时候，务必将这几处清理乾净。」
　　
　　吴铭一边讲解，一边剪去河豚的胸鳍、尾鳍和背鳍，挖掉双眼，自排泄口处往上剖开，剖至鱼嘴。
　　
　　「下刀须谨慎，不可伤及内脏，以免毒素泄出，污染鱼肉。」
　　
　　将剖开的河豚放入清水里放干血液，随後取下肝脏，这是河豚最肥美的部位，如果是人工养殖的河豚，控干血液後便可入膳。
　　
　　野生河豚的肝脏里，毒素含量极高，且耐热性强，烹饪的温度难以使其分解，即便有两界门兜底，也不能进行错误的示范。
　　
　　吴铭将肝脏和附着其上的苦胆扔掉。
　　
　　掰开头部，刀锋落处，麻利地将鱼鳃连同肠子一并扯下来，紧跟着去掉两侧脾脏，撕掉鱼肉上的薄膜，将位於脊椎骨上的静脉血管挑破，放干血液。
　　
　　剪开脑壳，取出里面的脑仁和血点。
　　
　　从鱼腹处将鱼皮和肚腩分开，用力撕下鱼皮，最後剪掉不能食用的牙齿，置於流动的水里冲洗半个小时以上。
　　
　　「总而言之，宰杀好的河豚绝不能有任何的血液残留。」
　　
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